Rodzaje barów

ORGANIZACJA BARU

Organizacja baru uzależniona jest od jego typu, wielkości i plano¬wanej przepustowości, co z kolei wiąże się z jego wyposażeniem w meble, urządzenia techniczne i aranżację wnętrza.
Bar jest rodzajem samodzielnego zakładu gastronomicznego lub wyodrębnioną jednostką, stanowiącą część zakładu gastrono¬micznego. Mimo że większość barów cechuje duża przepustowość, to jednak powinny stwarzać odpowiednie warunki spokojnej i kul¬turalnej konsumpcji. Cechą charakterystyczną, baru jest sprzedaż wszelkich napojów alkoholowych i bezalkoholowych oraz ograni¬czonego asortymentu zimnych i gorących przekąsek lub półfabry¬katów typu przekąskowego, które wykańcza się w barze.
Zależnie od typu baru asortyment napojów i przekąsek jest zróżnicowany. Bary dzielą się na bary dzienne, zazwyczaj otwarte w godzinach od 7 do 22 oraz nocne, najczęściej z działalnością rozrywkową, pracujące najwcześniej od godziny 20 do rana.
Każdy typ baru składa się z sali konsumpcyjnej, w której głów¬nym elementem jest lada barowa wraz z hockerami (stołkami ba¬rowymi). Zarówno bary samodzielne, jak i wydzielone w zespole gastronomicznym, poza miejscami przy ladzie barowej mogą być wyposażone w stoliki z siedziskami (taborety, krzesła, fotele, ławki lub kanapy), wolno stojące lub usytuowane w lożach
Barman pracuje za ladą barową w tzw. loży barowej, mając do dyspozycji pulpit roboczy, szafki w ladzie barowej, kredens na butelki z napojami, towary handlowe, szkło, narzędzia barowe i od¬powiedni sprzęt do zapewnienia właściwego poziomu usług. Loża w każdym typie baru powinna się bezpośrednio łączyć z niezbędnym, odpowiednio wyposażonym i dużym zapleczem, zapewniającym prawidłową pracę baru.

1) Typy barów

Rozróżnia się kilka typów barów – cafe bar, piano bar, aperitif bar, lobby bar, drink bar, snack bar, grill bar, pub, cocktail bar, dancing bar lub disco bar oraz variete bar. Wszystkie wywodzą się z cocktail baru, różniąc się tylko zmniejszonym lub poszerzonym zakresem działalności.

CAFE BAR - bar kawowy PIANO BAR - bar kawowy (kawiar¬nia z barem) z taperem (ang. kawiarniany pianista). Oferuje duży asortyment kaw, herbatę, ewentualnie kakao i czekoladę pitną, go¬rącą i mrożoną napoje bezalkoholowe (gazowane, soki pitne itp.) koniaki, brandy, likiery, wina itd., ograniczony wybór napojów mie¬szanych oraz wyroby cukiernicze i desery.

APERITIF BAR. LOBBY BAR, DRINK BAR - bary znajdujące się w holach, westybulach hotelowych, teatralnych i parlamentar¬nych, na dworcach lotniczych i morskich lub stanowią samodzielną jednostkę gastronomiczną „na mieście". Oferują napoje zimne (na¬poje gazowane, soki itp.) i gorące (kawę, herbatę), napoje alkoho¬lowe (piwo, wino, wódki, likiery itd.) oraz napoje mieszane w ogra¬niczonym asortymencie. Powinny dysponować też dodatkami do napojów, w postaci wysokogatunkowych wyrobów handlowych, jak np.: paluszki, świderki, krakersy, chipsy, pop corn, orzeszki, mig¬dały, czekolada, a także przygotowanymi przegryzkami produkcji własnej.

SNACK BAR - bar przekąskowy. Oferuje zimne i gorące prze¬kąski produkcji własnej lub otrzymane z innego zakładu gastro¬nomicznego, dodatki do przekąsek, napoje zimne (napoje gazo¬wane, soki itp.) i gorące (kawa, herbata), niektóre desery, napoje alkoholowe (piwo, wino, wódki), napoje mieszane o ograniczonym asortymencie oraz wyroby handlowe. W tego typu barze przekąski przygotowywane są bezpośrednio w barze przez kucharza, a poda¬wane przez barmana

GRILL BAR - bar przekąskowy (specjalistyczny). Oferuje prze¬kąski zimne i gorące wraz z dodatkami, przygotowywane w całości
lub tylko wykańczane przede wszystkim w urządzeniach typu grill (ruszt), rożen, kuchnia mikrofalowa oraz zapiekane w kokilkach. Ponadto bar dysponuje napojami zimnymi (napoje gazowane, soki itp.) i gorącymi (kawa, herbata), napojami alkoholowymi (piwo, wino, wódki) oraz napojami mieszanymi w ograniczonym asorty¬mencie. Przekąski przygotowane są przy gościach w barze przez kucharza, a podawane przez barmana.

PUB - dawniej piwiarnia, dziś angielska odmiana amerykańskiego cocktail baru; nazwa jest skrótem ang. „public hause ". W Anglii, to tradycyjne miejsce spotkań stałych bywalców, wywodzących się z określonych dzielnic lub środowisk. Nowoczesne puby często są z rozrywką typu „disco". Pub oferuje duży asortyment piw oraz napojów zimnych i gorących z zastosowaniem piwa, ograniczony asortyment innych napojów zimnych i gorących oraz zmniejszony wybór napojów alkoholowych. Powinien dysponować również do¬datkami do piwa, w postaci wysokogatunkowych wyrobów handlo¬wych, a także zimnymi i gorącymi przekąskami.

COCKTAIL BAR - zwany też American Bar. Oferuje bardzo duży asortyment napojów zimnych (wody gazowane, soki) i gorących (kawa, herbata), napojów alkoholowych (piwo, wino, wódki, likie¬ry) oraz mieszanych tzw. "mixed drinków", zimnych i gorących (cocktaile, long drinki, poncze i inne). Ponadto bar powinien posia¬dać wysokogatunkowe wyroby handlowe oraz specjalne przegryzki cocktailowe własnej produkcji.

DANCING BAR, DISCO BAR - bar rozrywkowo-rekreacyjny. Jest zwykle częścią night clubu (klubu nocnego), którego działalność rozpoczyna się w porze nocnej, najczęściej po godz. 21. W night clubie zazwyczaj zatrudniony jest zespół muzyczny lub odbywa się dyskoteka, z ewentualnymi występami estradowymi. W cocktail ba¬rze oferuje się szczególnie duży wybór napojów prostych i miesza¬nych, niektóre potrawy i desery (przekąski zimne i gorące, lody i inne), najczęściej podawane przez kelnerów do stolików-lóż, usy¬tuowanych wokół drągu - parkietu tanecznego, z podium dla or¬kiestry lub z konsoletą dyskotekową i z podium dla artystów.

VARIÉTÉ BAR - bar rozrywkowy (urozmaicony). Prowadzi bar¬dzo rozszerzoną i bogatą działalność rozrywkową typu kabaretowo- variété, a zasada pracy baru jest taka sama, jak w dancing barze

WINIARNIA - zajmuje się ( sprzedażą dużego asortymentu róż¬nego rodzaju win i miodów pitnych oraz dodatków uzupełniają¬cych, jak wody stołowe, pierniki, biszkopty, paluszki itp.

Poza wymienionymi, bywają jaszcze bary specjalistyczne bez ob¬sługi barmana, natomiast z obsługą bufetowego-ekspedienta, np: MILK BAR –bar mleczno deserowy i FRUIT BAR- bar owo¬cowo- deserowy.

2) Sprzęt meblowy

Głównym elementem każdego baru jest lada barowa wraz z hockerami. Może mieć kształt linii prostej, litery L, trapezu, litery "U", półowalny, półokrągły i okrągły. Lada barowa i hockery powinny mieć takie wymiary i być tak wykonane, aby zapewnić gościom pełną wygodę i dobrą widoczność pracy barmana.
Optymalne wymiary lady barowej, to wys. 112-115 cm i szer. 60 cm. W tym ostatnim wymiarze mieści się szerokość blatu (50 cm) oraz poręczy do oparcia rąk przy siadaniu i wstawaniu z hockera. Poręcz powinna być tapicerowana, gładka. o szer. 10 cm.
Na jedno miejsce konsumenckie przy ladzie barowej przezna¬cza się, łącznic z hockerem, 50-60 cm. Przy ladzie barowej, we¬dług tradycyjnych zwyczajów, należy umieścić nieparzystą liczbę hockerów (stołków barowych), i tak np. dla 7 miejsc długość lady wyniesie od 3,5 do 4.2 m, a dla 9 miejsc - od 4.5 do 5,4 m.
Pulpit roboczy (dla barmana) w ladzie barowej powinien mieć wymiary: wys. 8S-90 cm i szer. 30-35 cm.
Ścianę czołową lady barowej od strony konsumenta należy wy¬kończyć miękko, poduszką tapicerowaną o grubości 5-10 cm i za¬opatrzyć w podnóżek w formie wypuszczonej szyny (rury) na kon¬solkach, o wys. 25-30 cm od podłogi i odległej od ściany lady ba¬rowej o 20-25 cm. Zamiast szyny może być skonstruowany stopień wypuszczony ze ściany lady, o tych samych wymiarach, co szyna.
Najodpowiedniejszą wysokością hockera jest 80-83 cm. a śred¬nica siedziska powinna wynosić 30-40 cm. Hockery bywają stałe, słupkowe, zakotwione mocno w posadzce baru, z okręcającym się siedziskiem, (co najmniej o 180 stopni) oraz przenośne słupkowe lub 4-nóżkowe, ciężkie, stabilne, z rozstawem nóg o średnicy 10 cm większej niż średnica siedziska. Samo siedzisko hockera powinno być miękkie, tapicerowane skajem lub odpowiednią tkaniną, wyko¬nane z gąbki poliuretanowej lub trawy morskiej. Wysokość siedzi¬ska powinna wynosić, co najmniej 10 cm. Każdy hocker powinien mieć podpórkę pod nogi na wysokości 30-40 cm od podłogi. Za¬leca się, aby podpórka podnóżka była umiejscowiona o 10 cm wyżej od podnóżka lady barowej. Odległość sIedziska, hockera od ściany lady powinna wynosić około 20 cm.
Wysokość blatu kredensu barowego powinna wynosić 90-95 cm, a szerokość (głębokość) 25-45 cm. Odległość pulpitu roboczego barmana od blatu kredensu barowego przy obsłudze jednooso¬bowej powinna wynosić 120 cm. a przy dwuosobowej i więcej ¬150 cm. Górna półka stelażu ekspozycyjnego butelek nie powinna być wyżej niż od 180 cm od podłogi, a odległość między półkami zaleca się nie mniejszą niż 35-40 cm. zaś szerokość półki ekspo¬zycyjnej - 15 cm. Jeżeli nad ladą barową zaprojektowana jest podwieszona półka na szkło użytkowe, dekoracyjne lub na butelki (atrapy), odległość jej od podłogi powinna wynosić 175-180 cm, a szerokość 35-40 cm.

3) Urządzenia techniczne w barze

Każdy bar, zależnie od typu i funkcji, powinien być wyposażony w odpowiednią aparaturę mechaniczną, chłodniczo-grzewczą,
urzą¬dzenia sanitarne i klimatyzację.
Do niezbędnych aparatów należy kostkarka (wytwornica) lodu.
W barach niezbędny jest mechaniczny lub elektryczny młynek do kruszenia lodu, ewentualnie również elek¬tryczna strugarka do śniegu lodowego.
Bardzo ważne w wyposażeniu baru są różnego rodzaju ochła¬dzacze do butelek. Używa się również montowanych w ladzie barowej zamrażarek i chłodziarek do ozię¬biania szkła lub butelek oraz szaf chłodniczych i komór, chłod¬niczych, które instaluje się na zapleczu baru. W barach przekąskowych dodatkowo instaluje się gabloty i witryny chłodnicze, ale w takich miejscach, aby barmanowi nic zasłaniały lady barowej.
Jednym z najważniejszych urządzeń mechanicznych w barze jest blender elektryczny (mikser elektryczny). Nowoczesnym, bardzo praktycznym urządzeniem do serwowa¬nia napojów gazowanych i soków pitnych jest automatyczny dys¬penser - dozownik napojów, który w wylocie rewolwerowym ma 3-7 przewodów na różne napoje (np. woda zimna, woda sodowa, 7UP, ginger ale, tonic, Coca-Cola, sok pomarańczowy). Aparat ten całkowicie eliminuje z baru butelki. Po naciśnięciu odpowiedniego guzika wylewu aparat pobiera ze schowanych w szafkach barowych dużych pojemników wybrany kon¬centrat napoju, automatycznie rozcieńcza - nasyca go wodą so¬dową, wlewając gotowy zimny napój do przygotowanej szklanicy tak długo, jak długo jest wciśnięty guzik. Automatyczny dyspenser napojów jest doskonałym urządzeniem barowym, zwłaszcza w ba¬rach o dużej przepustowości i w barach na statkach pasażerskich oraz promach. Poza wymienionym, są też kloszowe dyspensery ¬dozowniki do soków - napojów niegazowanych.
Bary lub puby, serwujące duże ilości piwa mają zainstalowa¬ne specjalne, dźwigniowe kolumny - dystrybutory do piwa becz¬kowego.
Nowoczesne bary mogą być wyposażone w urządzenia automa¬tyczne, ułatwiające pracę barmana, ale nic zawsze są konieczne. Należą do nich baterie automatycznych dozowników do napojów alkoholowych (25 mI. 40 mi, 50 mi), automaty - roboty do mikso¬wania i wydawania gotowych standardowych napojów mieszanych (w określonej ilości) oraz ekstraktory - wyciskacze do soków cy¬trusowych, o dużej wydajności, mechaniczne lub elektryczne.
Każdy bar oferujący napoje gorące powinien być wyposażony w urządzenia do parzenia kawy i sporządzania naparów herbaty. Do tego służą ekspresy typu włoskiego 3 lub 4-naparzaczowe lub aparaty o większej wydajności, np.: perkolatory i dripolatory (ocie¬kowe) oraz aparaty filtrowe.
Snack i grill bary powinny być wyposażone w bemary elek¬tryczne lub gazowe, patelnie elektryczne do płytkiego i głębokiego smażenia, salamandry (płyty grzewcze), grille i rożna oraz kuchenki mikrofalowe Zależnie od potrzeb, w bloku urządzeń grzewczych w barze lub na zapleczu może być zainstalowany elektryczny lub gazowy trzon kuchenny.
W pulpicie roboczym lady barowej powinna być zamontowana mała, podręczna umywalka-zlew, z ciepłą i zimną wodą do spłukiwania rąk, naczyń lub narzędzi barowych. Na zapleczu zaś powinna być zainstalowana automa¬tyczna myjka do mycia szkła i naczyń..
W barach nie zawsze jest właściwie zaprojektowana klimaty¬zacja. Odpowiednie warunki mikroklimatyczne tworzy się poprzez wymianę (nawiew i wywiew) i ruch powietrza oraz jego właściwą temperaturę. W związku z tym, że przy ladzie barowej koncentruje się zazwyczaj największe zanieczyszczenie powietrza przez zawar¬tość dwutlenku węgla w dymie palonych przez gości papierosów, dlatego przede wszystkim w tym punkcie baru należy doprowadzać dużo czystego, bogatego w tlen powietrza. Ponadto wentylacja pod¬ciśnieniowa powinna eliminować przez okap odciągowy wszelkie zapachy tworzące się podczas przygotowywania i przetrzymywania gorących potraw w bloku grzewczym.
W celu uzyskania optymalnych warunków mikroklimatycznych baru, należy w części pomieszczeń konsumenckich zapewnić, po¬przez instalację wentylacyjną (klimatyzację), 1O-12-krotną wymia¬nę powietrza na godzinę, przy temperaturze nawiewu powietrza 18-20°C zimą oraz przy 40-60 % wilgotności względnej powietrza.
Nad urządzeniami grzewczymi w snack, grill barach (kuch¬niach) należy zapewnić 15-30-krotną wymianę powietrza, przy czym zużyte powietrze powinno być wyciągane za pomocą okapów umieszczonych nad tymi urządzeniami.

4) Aranżacja baru

Zależnie od pełnionej funkcji i wielkości, swoim wystrojem bar musi stwarzać odpowiednią, intymną atmosferę oraz zapewnić go¬ściom komfort psychiczny i fizyczny. Do spełnienia tych warun¬ków przyczynia się bez wątpienia odpowiednia kolorystyka wnę¬trza, ścian i stropu, estetyczne meble w odpowiednich wymiarach, a ponadto dyskretne oświetlenie, ozdobna roślinność i inne ele¬menty dekoracyjne. Przy tym wszystkim oczywiście, w barze musi panować ład, porządek i czystość. Poza wrażeniami estetycznymi bardzo korzystnie na gości wpływa właściwa temperatura i ruch powietrza, które musi być orzeźwiające, często chłodzące, zapewniające pełen komfort w czasie konsumpcji. Nadmiar różnych ozdób, atrap lub reklam szpeci, a nie upiększa wnętrze. Najlepszą ozdobą baru są ładnie prezentujące się butelki, ustawione w wi¬docznym miejscu i we właściwym porządku.
Ażeby wszystkie elementy urządzenia baru były funkcjonalne powinny być zharmonizowane przez plastyka. O popularności baru stanowi jego wystrój, wyposażenie i zaopatrzenie oraz obsługa na wysokim poziomie.